Setas de cardo

Estamos ya en pleno otoño, las primeras lluvias no se han hecho esperar, temperaturas todavía suaves ... ¡comienza la temporada de setas!. Como producto ecológico que son, no interviene la mano del hombre ni la utilización de pesticidas, la temporada dependerá como siempre de la climatología, el terreno y la destreza y conocimiento de los buscadores.

Y que mejor para empezar que con las setas de cardo, de las más apreciadas, conocidas y consumidas en nuestra gastronomía. Es la hora de buscar en el trastero la vieja cesta de mimbre, acompañante habitual de quienes en otoño salen al campo a por setas.

Seta de cardo - 10-10-2010

He aquí su ficha:

Nombre científico: Pleurotus eryngii

Distribución:
Está muy difundida por Europa meridional, siendo muy frecuente en toda España.

Descripción:
El sombrero es al principio hemiesférico y luego aplanado de 3 a 12 cm de diámetro, con el borde incurvado y excéntrico con respecto al pie. De color muy variable desde el crema pálido hasta el pardo castaño oscuro. Las láminas están espaciadas, desiguales y decurrentes, color blanco al principio que pasan a crema. El pie es cilíndrico, macizo "como goma de borrar", color blanco. La esporada es blanca. Carne blanca, compacta.

Recolección:
Suele recolectarse junto a los cardos (Eryngium), sobre las raíces de la planta desarrollada en el año anterior, de los que se nutre. La existencia próxima de una mata de cardo permite identificarla sin correr demasiados riesgos, que siempre los hay en las setas no cultivadas. Por lo tanto no tenemos que buscarla en los bosques.

Aparece tanto en primavera como en otoño, y a veces avanzado el invierno. En su recolección hay que llevar navaja y cortar las setas por la base del pie (no arrancarlas), sin hurgar en el terreno, de modo que no se estropee el micelio que está creciendo en el sustrato, para que puedan salir nuevas floraciones.

Usos culinarios:
La Seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos.La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado. Es muy combinable con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina textura. Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho partido por resultar muy sabrosa, es a la plancha.

Risotto con setas de cardo - 12-10-2010